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整線工程



  • 果酒生產線

  • 時間:2020-10-07

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    一、果酒生產線產品概述:

    果酒即果物經加工制取的含酒精飲料,果酒生產線作為一套完整的工程在我國果酒生產歷史悠久,從漢唐到明清,不僅有果酒生產而且品種繁多。像棗酒、桑椹酒、橘柑酒、梅子酒、石榴酒、桃酒、梨酒等,這些酒以甜、酸、清香的風味特色為歷代人民所喜愛。新中國建立以后,果酒得到了發展,不論是產量、質量、釀造技術、設備,都在逐步改變小作坊式的生產方式,并向工業化方向發展。

    二、果酒生產線原料選擇:

    原料品種是保證果酒產品質量的因素之一,它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。

    目前市場上多以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。   

    三、果酒生產線工藝:

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    (1)果酒釀造的工藝流程:

      鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

    (2)果酒生產線加工設備工藝簡述:

      2.1發酵前的處理: 選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。

      破碎、除梗: 破碎要求每粒種子破裂,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。

      設備有有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

      渣汁的分離: 自流汁、壓榨汁。自流汁質量好,宜單獨發酵制取優質酒。壓榨分兩次進行,第一次逐漸加壓,盡可能壓出果肉中的汁,質量稍差,應分別釀造,也可與自流汁合并。將殘渣疏松,加水或不加,作第二次壓榨,壓榨汁雜味重,質量低,宜作蒸餾酒或其他用途。

      設備一般為連續螺旋壓榨機。

      果汁的澄清: 一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果,給酒帶來雜味,而且,用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高,對氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩定,酒質爽口。

      二氧化硫處理: 二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。

      2.2果汁發酵

      發酵前底物配比調整,利用發酵過程及產物的合成

      ①酒母的制備:按照發酵工藝,經原種培養,多級擴培,制出優良菌種。

      ②發酵設備:發酵設備就是我們經常選用的不銹鋼發酵罐,發酵罐具有夾層,具有溫度控制功能,設計有原料投入口,接種口,清洗口,汁液出口等。每次發酵前要進行清洗、消毒。

      發酵分主(前)發酵和后發酵,主發酵時,將果汁到入容器內,裝入量為容器容積的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,攪拌均勻,溫度控制在20-28℃,發酵時間隨酵母的活性和發酵溫度而變化,一般約為3~12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然后應進行后發酵,即將酒容器密閉并移至酒窯,在12~28℃下放置 1個月左右。發酵結束后要進行澄清,澄清的方法和果汁相同。

    (3)成品調配

      果酒的調配主要有勾兌和調整。根據生產的不同種類及風味、色澤、營養成分,營養配表的要求,對糖度、酸度、酒精度等進行調整,已達到合格的產品酒。

    (4)過濾、殺菌、裝瓶: 調配后灌裝,灌裝前應該過濾,酒類一般選用硅藻土過濾、微孔過濾等過濾設備,裝瓶時一般對瓶類包裝物進行滅菌、清洗并烘干。將無菌處理的果酒在無菌狀態下進行分裝。并裝箱儲存發運。酒精低的果酒裝瓶后還應進行殺菌。

    四、果酒營養價值:

    果酒的特殊營養成分及對人體的健康作用,特給予果酒一定的文化,果酒的文化很多,人們在選購、品嘗的時候也形成了很多標準。其豐富的維生素和人體所需的氨基酸使其營養價值家喻戶曉。尤其是經過特殊的發酵工藝,是果酒的營養成分更利于吸收,真正意義上的發揮了果酒之水果不能替代的作用。



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